Sarl Le Pigeon Barrois 

Sarl Le Pigeon Barrois 1, Route de Blessonville 52120 Richebourg 

Tél: 09 66 95 06 45 

sandrine.noirot@lepigeonbarrois.com 

2 étoiles au guide Hachette "les Bons Produits" de Vincent Ferniot 

Sélectionné par le "Guide des gourmands" depuis 2013de Hachette "les Bons Produits" de Vincent Ferniot 

Sélectionné par le "Guide des gourmands" depuis 2013 

N° siret: 43150061000016 

Tourte au pigeon 

Recette du moyen âge remise d'actualité par Julie Andrieu lors de son passage chez nous pour son émission "Les carnets de Julie" diffusée pour la 1ère fois en septembre 2012 

 

 

Pour 6 personnes : 

-3 gros pigeons 

Pour la pâte : 

-2,5g de levure de boulanger 

-5g de sel 

-1 pincée de sucre en poudre 

-250g de farine 

-2 œufs 

-125g de beurre 

Filets de pigeonneaux poëllés 

 

Il n'y a rien de plus simple de préparation que les filets de pigeonneaux! 

Comptez 2 à 3 filets par personne. 

Faire chauffer un peu d'huile avec une noisette de beurre dans une poële. Mettez les filets à cuire en commençant par le côté peau. Comme les magrets de canard, ils doivent être servis rosé. Sel, poivre, et c'est prêt! Agrémentés de truffe rapée ou en rondelle, en saison, ils deviendront alors exceptionnels. Vous pouvez les présenter avec une ou deux cuisses par personnes que vous aurez confites ou simplement poëlées sans graisse et laissées cuire 20 minutes à couvert. 

L'accompagnement le plus simple et idéal pour cette préparation est la purée... pour cela faites des purées de cèleri, brocoli, carotte, et pomme de terre, vous aurez ainsi goût et couleurs! Un risotto convient également parfaitement. 

  

 

Pigeonneaux farcis 

 

Ingrédients pour 6 personnes 

-3 gros pigeonneaux ou 6 petits 

-1 ou 2 tranches de lard fumé 

-1 oeuf 

-farine 

-beurre 

-1 oignon(pas trop gros) 

-1 gousse d'ail 

-un bouquet de persil 

-champignons (trompettes des morts ou morilles) 

-Thym, laurier 

-armagnac 

  

 Préparez la farce: 

Hachez les abats de pigeonneaux, le lard fumé, la gousse d'ail, la moitié du persil. Ajoutez l'oeuf entier, le sel et le poivre. Farcissez les pigeonneaux. 

Dans une cocotte à feu, faites fondre du beurre avec une cuillérée d'huile, et faites y dorer l'oignon émincé. Mettez de côté, et remplacez par les pigeonneaux que vous ferez dorer sur toutes leurs faces; salez, poivrez. A ce moment vous pouvez les flamber avec 5 Cl d'armagnac. Mettez les de coté. Ajoutez la farine, préparez un roux avec un peu d'eau chaude. Remettez les pigeonneaux et les oignons, les champignons, le reste de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym. Laissez mijoter à feu doux pendant 3/4 d'heure, ajustez l'assaisonnement. 

 

-un bouquet de persil 

-champignons (trompettes des morts ou morilles) 

-Thym, laurier 

-armagnac   

    

 

Préparez la farce: 

Hachez les abats de pigeonneaux, le lard fumé, la gousse d'ail, la moitié du persil. Ajoutez l'oeuf entier, le sel et le poivre. Farcissez les pigeonneaux. 

Dans une cocotte à feu, faites fondre du beurre avec une cuillérée d'huile, et faites y dorer l'oignon émincé. Mettez de côté, et remplacez par les pigeonneaux que vous ferez dorer sur toutes leurs faces; salez, poivrez. A ce moment vous pouvez les flamber avec 5 Cl d'armagnac. Mettez les de coté.  Ajoutez la farine, préparez un roux avec un peu d'eau chaude. Remettez les pigeonneaux et les oignons, les champignons, le reste de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym. Laissez mijoter à feu doux pendant 3/4 d'heure, ajustez l'assaisonnement. 

Pigeonneaux à l'ail 

 

Ingrédients pour 4 personnes: 

-4 petits pigeonneaux ou 2 gros 

-2 verres de vin blanc sec 

-1 dizaine de gousses d'ail 

-bouillon aux épices(que vous pouvez faire vous même en cuisant une carcasse de volaille avec oignon, carottes, poireau, thym, laurier, sel, poivre...) 

  

Faire dorer les pigeonneaux dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Retirer les pigeonneaux, faire bouillir le vin blanc, le bouillon et l'ail. 

Remettre les pigeonneaux dans la cocotte avec ce jus et cuire 40 minutes en les retournant 1 ou 2 fois en cours de cuisson. Veiller à ce qu'il y ait toujours suffisament de jus. Vous pouvez rajouter 4 gousses d'ail non pelées 20 minutes avant la fin de la cuisson que vous utiliserez pour la décoration de votre assiette et que vous dégusterez avec plaisir! 

Lorsque les pigeonneaux sont cuits, les retirer et rectifier l'assaisonnement de la sauce. La laisser réduire un peu et mixer. Vous pouvez éventuellement 

la lier avec de la farine ou de la "maïzena". 

Couper les pigeons en deux par le bréchet, arroser de cette sauce et placer l'ail en chemise. 

 

-2 verres de vin blanc sec 

-1 dizaine de gousses d'ail 

-bouillon aux épices(que vous pouvez faire vous même en cuisant une carcasse de volaille avec oignon, carottes, poireau, thym, laurier, sel, poivre...) 

 

Faire dorer les pigeonneaux dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Retirer les pigeonneaux, faire bouillir le vin blanc, le bouillon et l'ail. 

Remettre les pigeonneaux dans la cocotte avec ce jus et cuire 40 minutes en les retournant 1 ou 2 fois en cours de cuisson. Veiller à ce qu'il y ait toujours suffisament de jus. Vous pouvez rajouter 4 gousses d'ail non pelées 20 minutes avant la fin de la cuisson que vous utiliserez pour la décoration de votre assiette et que vous dégusterez avec plaisir! 

Lorsque les pigeonneaux sont cuits, les retirer et rectifier l'assaisonnement de la sauce. La laisser réduire un peu et mixer. Vous pouvez éventuellement 

la lier avec de la farine ou de la "maïzena". 

Couper les pigeons en deux par le bréchet, arroser de cette sauce et placer l'ail en chemise. 

Pigeonneaux à la tomate 

 

Ingrédients pour 4 personnes: 

-4 petits pigeonneaux ou 2 gros 

-4 grosses tomates bien mûres 

-1/2 carotte 

-1 oignon 

-1 gousse d'ail 

-basilic et origan 

-graines de coriandre 

-persil, thym, laurier 

-sel, poivre 

  

Faire dorer les pigeonneaux dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Les mettre de côté et les remplacer par les tomates coupées en dés, la demi carotte coupée en fines lamelles, l'oignon émincé, l'ail, et tous les aromates. Laisser mijoter 5 à 10 minutes. 

Remettre les pigeonneaux dans cette fondue de tomate et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes à partir de la petite ébullition. Mettre un peu d'eau si nécessaire afin qu'ils n'attachent pas et remuer de temps en temps pendant la cuisson. 

  

Ingrédients pour 4 personnes: 

-4 petits pigeonneaux ou 2 gros 

-4 grosses tomates bien mûres 

-1/2 carotte 

-1 oignon 

-1 gousse d'ail 

-basilic et origan 

-graines de coriandre 

-persil, thym, laurier 

-sel, poivre 

 

Faire dorer les pigeonneaux dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Les mettre de côté et les remplacer par les tomates coupées en dés, la demi carotte coupée en fines lamelles, l'oignon émincé, l'ail, et tous les aromates. Laisser mijoter 5 à 10 minutes. 

Remettre les pigeonneaux dans cette fondue de tomate et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes à partir de la petite ébullition. Mettre un peu d'eau si nécessaire afin qu'ils n'attachent pas et remuer de temps en temps pendant la cuisson. 

Pigeonneaux aux navets 

 

Ingrédients: 

-4 Pigeonneaux 

-800g de navets 

-400g de tomates 

-400g de carottes 

-1 bouquet garni 

-Sel, poivre 

  

Faire dorer les pigeonneaux dans un peu d'huile d'olive. 

Eplucher navets et carottes. Couper les carottes en gros tronçons, et les faire dorer avec les navets. 

Monder les tomates et épépiner. Couper en dés. 

Rassembler le tout, ajouter un bouquet garni, sel, poivre. Laisser cuire 40 min. 

Pigeonneaux aux pommes  

Ingrédients pour 4 personnes: 

Ingrédients pour 4 personnes: 

- 4 petits pigeonneaux 

ou 2 gros (> 420 g) 

- 4 gousses d'ail 

- 1 pomme reinette 

- 1 branche de thym 

  

Déposez les pigeonnneaux dans une cocotte à four avec une noix de beurre, les gousses 

d'ail coupées fines, le thym, la reinette coupée en dés. Mettre à four chaud(200°C-th.6) sans couvrir. Après 1/4 d'heure de cuisson, vous pouvez les flamber avec un peu de calvados, et poursuivre la cuisson à couvert pendant 30min après les avoir arrosés du premier jus. 

Lorsqu'ils sont cuits, déglacez la cocotte avec un peu d'eau chaude pour former le jus d'accompagnement . 

Déposez les pigeonnneaux dans une cocotte à four avec une noix de beurre, les gousses 

d'ail coupées fines, le thym, la reinette coupée en dés. Mettre à four chaud(200°C-th.6) sans couvrir. Après 1/4 d'heure de cuisson, vous pouvez les flamber avec un peu de calvados, et poursuivre la cuisson à couvert pendant 30min après les avoir arrosés du premier jus. 

Lorsqu'ils sont cuits, déglacez la cocotte avec un peu d'eau chaude pour former le jus d'accompagnement . 

Pour 6 personnes : 

-3 gros pigeons 

Pour la pâte : 

-2,5g de levure de boulanger 

-5g de sel 

-1 pincée de sucre en poudre 

-250g de farine 

-2 œufs 

-125g de beurre 

Pour la farce : 

-400g de gorge de porc 

-les foies des pigeons, éventuellement 1 ou 2 foies de volailles complémentaires 

-1 belle échalote 

-200g d’épaule de veau (ou d’escalope) 

-100g de lard de bardière débarrassé de sa couenne 

-15cl de vin blanc nature de champagne 

-1 œuf 

-3cl de marc de champagne 

-1 branche de thym(frais si possible) 

-1 petite feuille de laurier 

-sel, poivre du moulin 

Pour le façonnage et la cuisson : 

-1 tourtière 

-un peu de beurre pour la graisser 

-1 œuf 

-1 pincée de sel 

-1 cheminée 

Préparation et cuisson : 

Confectionner la pâte : dans un petit bol, émietter la levure, la délayer avec 3cl d’eau tiède additionnée du sel, lui ajouter le sucre et laisser doubler de volume. 

Dans une terrine, verser la farine, la creuser en fontaine. Déposer dans le creux les jaunes d’œufs, la levure, le beurre à température ambiante(assez mou), bien mélanger sans trop travailler la pâte(au besoin, si elle est trop compacte, ajouter une à deux cuillérée à soupe d’eau, pas plus). Façonner en boule, couvrir d’un torchon humide et laisser doubler de volume. 

Prélever les filets de pigeons, les envelopper et les mettre au réfrigérateur. 

Préparer la farce : récupérer la chair des cuisses la détailler en morceaux ; couper en lanière la gorge de porc, les foies et l’échalote. Mettre le tout dans un récipient pour bien mélanger, en incorporant le vin, le marc, l’œuf entier, le veau et le lard coupés en dés, le thym et le laurier finement réduits en poudre grossière(tiges et nervures retirées), du sel et du poivre. Façonner en boule, envelopper de film étirable et entreposer au réfrigérateur. 

Beurrer la tourtière. Diviser la pâte en deux parts inégales, de un tiers et deux tiers. Abaisser la plus petite pâte au diamètre de la tourtière, la laisser en attente. Abaisser la seconde à 3 ou 4 cm de plus, la centrer au milieu du moule, en couvrir le fond et le bord en laisser dépasser régulièrement d’un bon cm. Sur le fond de la pâte, étaler la moitié de la farce et disposer dessus, comme des rayons, les petits filets de pigeons coupés en deux(on peut pratiquer un repère dans le bord de la pâte pour éviter de les trancher lors du découpage). Couvrir avec le reste de farce, rabattre la pâte qui dépasse, la badigeonner de l’œuf battu avec du sel et poser la première abaisse en couvercle(l’œuf va souder). Préchauffer le four à 210°C(th7). 

Dorer également le couvercle de pâte à l’œuf et, au centre du couvercle, pratiquer un petit trou pour y glisser la cheminée. 

Introduire dans le four, laisser cuire 1h30, en prenant soin, au bout de 45 minutes, de baisser la température à 180°C(th6). 

Présentation : 

Laisser la tourte refroidir pendant 5 à 6 mn. Le découper en six et servir sur des assiettes tièdes. 

 

Pour l'accompagner, choisissez un vieux champagne ou un vin rouge corsé!